Bun Bo Hue: Rezept für die vietnamesische Nudelsuppe aus Huế

Bun Bo Hue bringt den Geschmack Zentralvietnams in eine Schale: kräftige Brühe, duftendes Zitronengras, zartes Fleisch und dicke Reisnudeln. Mit diesem Rezept kannst du die Spezialität aus Huế Schritt für Schritt zu Hause zubereiten – auch mit Zutaten, die du in Deutschland bekommst.

1. Herkunft & Kultur

Huế war einst die Hauptstadt der Nguyễn-Dynastie (1802–1945). In den Küchen der Stadt leben bis heute die sorgfältige Zubereitung und die Vorliebe für Schärfe fort. Bun Bo Hue ist jedoch kein Gericht der kaiserlichen Küche. Es stammt aus dem Alltag der Menschen, die rund um die Zitadelle lebten. Einer Überlieferung zufolge entstand das Gericht in Vân Cù, einem Dorf am Stadtrand, das für seine Reisnudeln bekannt ist. Mit dieser Geschichte ist die Legende einer Frau namens Cô Bún verbunden. Im 20. Jahrhundert wurde die Nudelsuppe zu einem festen Bestandteil des Huếer Frühstücks. Köche aus Zentralvietnam brachten sie später überall dorthin, wo sie sich niederließen.

2. Geschmack

Charakteristisch ist die glänzend rote Brühe, die ihre Farbe von Annattosamen erhält. Zerdrücktes Zitronengras verleiht ihr ein intensives Aroma, fermentierte Garnelenpaste sorgt für die typische würzige Tiefe. Die kräftige, leicht scharfe Brühe schmeckt zusammen mit dicken Reisnudeln und frischen Kräutern besonders ausgewogen.

3. Schwierigkeitsgrad

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Das Gericht erfordert Geduld beim Köcheln der Knochen. Auch die Garnelenpaste braucht etwas Aufmerksamkeit: Durch das Absetzen ihrer Rückstände erhält die Brühe Geschmack, ohne trüb zu werden oder zu streng zu riechen.

4. Zutaten

Für die Brühe

• 1 kg Rinderwade (am Stück)
• 800 g Schweinshaxe (in etwa 3 cm dicke Scheiben gesägt)
• 1 kg Rinder- oder Schweineknochen (Mark- oder Röhrenknochen)
• 6 Stängel Zitronengras
• 1 gelbe Zwiebel
• 2 EL fermentierte Garnelenpaste (Mắm ruốc Huế aus dem Glas)
• 30 g Kandiszucker (etwa 2 EL; ersatzweise weißer Zucker)
• 3 EL Fischsauce (45 ml)

Für Annattoöl und Chili

• 60 ml neutrales Speiseöl (4 EL)
• 1 EL Annattosamen
• 2 EL fein gehacktes Zitronengras, Schalotten und Knoblauch (zu gleichen Teilen)
• 1 EL Chilipulver

Für die Nudelschalen und zum Servieren

• 800 g dicke Reisnudeln für Bun Bo Hue
• 1 kleine Schalotte
• Fein geschnittene Bananenblüte, Mungobohnensprossen, Vietnamesischer Koriander (Rau răm), Minze und Limettenspalten (Mengen nach Geschmack). Wer keine Bananenblüte bekommt, kann fein geschnittenen Rotkohl verwenden.

5. Zubereitung

Schritt 1: Knochen und Schweinshaxe blanchieren

Knochen und Schweinshaxe in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und 5 Minuten kräftig kochen lassen. Das Wasser wegschütten, Knochen und Fleisch gründlich abspülen und den Topf reinigen. So erhält die Brühe später keine gräuliche Farbe.

Schritt 2: Zitronengrasbrühe kochen

Die 6 Zitronengrasstängel mit dem Messerrücken andrücken und zu einem Bündel zusammenbinden. Die Zwiebel kurz anrösten. Knochen, Schweinshaxe und Rinderwade mit 4 Litern Wasser, dem Zitronengras und der gerösteten Zwiebel in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze köcheln lassen: Die Brühe soll nur leicht blubbern und keinesfalls sprudelnd kochen. Nach 90 Minuten die Rinderwade herausnehmen. Die Schweinshaxe nach etwa 2 Stunden herausnehmen, sobald sie weich ist. Die Knochen weiterköcheln lassen.

Schritt 3: Abgesetzte Garnelenpaste hinzufügen

Die 2 EL Garnelenpaste in 250 ml kaltes Wasser einrühren. 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Rückstände am Boden absetzen. Die klare Flüssigkeit darüber vorsichtig in die köchelnde Brühe gießen; den Bodensatz wegschütten. Die Brühe eine weitere Stunde köcheln lassen, bis der anfangs strenge Geruch einem kräftigen, angenehmen Aroma gewichen ist.

Schritt 4: Annattoöl und Chili zubereiten

Das Öl mit den Annattosamen bei niedriger Hitze erwärmen, bis es kräftig rot ist. Die Samen herausnehmen. Gehacktes Zitronengras, Schalotten und Knoblauch im roten Öl anschwitzen, bis sie duften. Das Chilipulver einrühren und den Herd ausschalten. Zwei Drittel der Mischung in die Brühe geben; den Rest zum Servieren aufbewahren.

Schritt 5: Abschmecken und Fleisch schneiden

Für eine besonders klare Brühe diese nach Wunsch noch einmal abseihen. Kandiszucker, Fischsauce und etwas Salz hinzufügen. Die Brühe darf etwas kräftiger schmecken als gewöhnlich, da Nudeln und Gemüse sie beim Servieren milder machen. Die Rinderwade kurz kühlen und quer zur Faser dünn aufschneiden.

Schritt 6: Heiß servieren

Die dicken Reisnudeln nach Packungsanweisung garen und auf Schalen verteilen. Die Schalotte dünn schneiden; für einen milderen Geschmack kann sie kurz in kaltem Wasser eingeweicht werden. Rinderwadenscheiben, je eine Scheibe Schweinshaxe und Schalotten auf die Nudeln legen. Mit kochend heißer Brühe übergießen, damit das Fleisch wieder warm wird. Frische Kräuter, Gemüse, Limettenspalten und das übrige Chiliöl separat dazu reichen.

6. Zutaten in Deutschland kaufen

Die folgenden typischen Zutaten sind in größeren Asia-Supermärkten erhältlich:

• Mắm ruốc (fermentierte Garnelenpaste): Ein Glas mit der vietnamesischen Aufschrift „Mắm ruốc Huế“ wählen.
• Annattosamen: Sie werden meist in kleinen Beuteln bei den getrockneten Gewürzen angeboten.
• Dicke Reisnudeln: Bei getrockneten Nudeln auf einen Hinweis wie „Bun Bo Hue“ achten.
• Fein geschnittene Bananenblüte: Falls sie nicht erhältlich ist, kann man Rotkohl bei deutschen Supermärkten wie Rewe, Edeka, Aldi oder Lidl kaufen und fein schneiden.

Die Zutaten können auch bei größeren Anbietern in Deutschland vor Ort oder online bestellt werden, zum Beispiel bei:

• Go Asia: Asiatische Supermarktkette mit Filialen in vielen deutschen Städten und einem Onlineshop (goasia.net).
• Vinh-Loi Asien Supermarkt: Anbieter mit einem breiten Sortiment vietnamesischer Gewürze.
• AsiaFoodland: Onlineshop für asiatische Lebensmittel mit Versand innerhalb Deutschlands.

7. Häufig gestellte Fragen

Ich finde keine Mắm ruốc. Kann ich sie weglassen?

Ja. Die Suppe schmeckt auch ohne sie, allerdings fehlt dann die charakteristische würzige Tiefe von Bun Bo Hue. Als nächstliegende Alternative kann 1 EL thailändische Garnelenpaste (Gapi) verwendet werden. Diese wie im Rezept mit Wasser verrühren und absetzen lassen. Da Gapi intensiver schmeckt, genügt etwa die halbe Menge; mit etwas zusätzlicher Fischsauce kann die Würze angepasst werden.

Was unterscheidet Bun Bo Hue von Pho?

Pho hat üblicherweise eine leichtere Rinderbrühe, die unter anderem mit angeröstetem Ingwer, Sternanis, Zimt und schwarzem Kardamom aromatisiert wird. Bun Bo Hue schmeckt kräftiger und verwendet Zitronengras, Chili und fermentierte Garnelenpaste. Dazu kommen dicke, runde Reisnudeln sowie Rind- und Schweinefleisch in derselben Brühe.

Und was ist mit Blutwürfeln und Chả cua?

Gegarte Schweineblutwürfel und vietnamesische Fleisch- oder Krabbenküchlein gehören zu den beliebten traditionellen Einlagen in Huế. Wenn sie in vietnamesischen Geschäften, etwa auf dem Dong-Xuan-Markt, nicht zu finden sind, gelingt mit diesem Rezept trotzdem eine aromatische Schale Bun Bo Hue.

Warum wird das Zitronengras angedrückt statt fein gehackt?

Durch das Andrücken werden die aromatischen Öle freigesetzt. Das Bündel lässt sich anschließend leicht aus der Brühe nehmen. Fein gehacktes Zitronengras würde dagegen in der Brühe schwimmen und beim Essen die Konsistenz stören.

Wie lässt sich die Rinderwade dünn schneiden, ohne dass sie zerfällt?

Die gekochte Rinderwade vollständig abkühlen lassen und anschließend kurz in den Kühlschrank legen. Dadurch wird das Fleisch fester. Mit einem scharfen Messer lässt es sich quer zur Faser in dünne, formstabile Scheiben schneiden.

Woran erkenne ich, dass die Mắm ruốc lange genug mitgekocht hat?

Kurz nach dem Zugeben kann die Garnelenpaste streng riechen. Nach etwa einer Stunde sanften Köchelns sollte dieser Geruch deutlich nachgelassen haben. Die Brühe duftet dann würzig und schmeckt voller.

Truc Huynh

Mit über einem Jahr Erfahrung im Content Writing und in der redaktionellen Bearbeitung erstelle ich klare und verständliche Inhalte über vietnamesische Spezialitäten, natürliche Trockenprodukte und passende Genussideen für internationale Kundinnen und Kunden. Bei VietNatur möchte ich hilfreiche Informationen bieten, damit Leserinnen und Leser Vietnams Aromen einfach entdecken können.