Kostenloser Versand ab 50 € Bestellwert
Vietnamesische süßigkeiten: Must-trys
Wenn Sie nach neuen Geschmackserlebnissen suchen, die das ernährungsphysiologische Gleichgewicht wahren, sind südostasiatische Spezialitäten eine überlegenswerte Empfehlung. Die Welt der...
read more
7
Okt.
Bánh mì Rezept: Mit gegrilltem Schweinefleisch & Pâté
Knuspriges Baguette, saftiges Zitronengras-Schweinefleisch, würzige Leberpastete und knackig eingelegtes Gemüse: Bánh mì vereint alles, was ein gutes Sandwich ausmacht. Frischer Koriander, Chili und eine cremige vietnamesische Mayonnaise runden den Geschmack ab. Mit diesem Rezept kannst du den beliebten vietnamesischen Streetfood-Klassiker zu Hause zubereiten – auch mit Zutaten, die du in Deutschland bekommst.
1. Herkunft und Esskultur
Bánh mì gehört zu den bekanntesten Streetfood-Gerichten Vietnams. Es verbindet das von der französischen Esskultur beeinflusste Baguette mit typisch vietnamesischen Zutaten und Aromen.
Die Variante mit gegrilltem Zitronengras-Schweinefleisch ist besonders in Südvietnam beliebt. Ihr Reiz liegt im harmonischen Zusammenspiel von salzigen, süßen, säuerlichen und scharfen Geschmacksnoten.
2. So schmeckt Bánh mì
Die knusprige Kruste des Baguettes umschließt eine lockere, luftige Krume. Im Inneren treffen saftiges, würzig mariniertes Schweinefleisch mit feinen Röstaromen, herzhafte Leberpastete und cremige Mayonnaise aufeinander.
Eingelegter Rettich und Karotten sorgen für eine süß-säuerliche Frische und einen knackigen Biss. Gurke, Koriander und frische Chili ergänzen das Sandwich.
3. Schwierigkeitsgrad
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Für das Marinieren und Grillen des Fleisches brauchst du etwas Geduld. Bei der vietnamesischen Mayonnaise kommt es darauf an, das Öl langsam einzuarbeiten und gleichmäßig zu schlagen, damit eine cremige Emulsion entsteht.
4. Zutaten
Für 4 Bánh mì
Brot und Belag
- 4 kleine Baguettes, zum Beispiel Mini-Baguettes oder Demi-Baguettes
- 100–150 g Leberpastete
- 1 Gurke
- ½ Bund frischer Koriander
- 1 frische Chilischote
- Einige Tropfen Maggi Würze oder Sojasauce, nach Geschmack
Für das gegrillte Zitronengras-Schweinefleisch
- 500 g Schweineschulter
- 3 EL fein gehacktes Zitronengras
- 2½ EL Zucker, etwa 30–32 g
- 1½ EL Fischsauce, etwa 22 ml
- 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 2 EL Sesamöl, etwa 30 ml
- 2 TL dunkle Sojasauce, etwa 10 ml
Für das eingelegte Gemüse
- 150 g weißer Rettich, zum Beispiel Daikon
- 100 g Karotten
- ½ TL Salz
- 1 TL Zucker zum Kneten des Gemüses
- 60 g Zucker für den Einlegesud
- 150 ml weißer Speiseessig, keine Essigessenz
- 110 ml warmes Wasser
Für die vietnamesische Mayonnaise
- 120 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 1 große Schalotte
- 2 große Knoblauchzehen
- 3 Eigelb, vorzugsweise pasteurisiert und auf Zimmertemperatur
- ¼ TL Salz
- 1 EL Schweineschmalz oder ausgelassenes Hühnerfett, optional
5. Zubereitung
Schritt 1: Das Gemüse einlegen
- Rettich und Karotten in längliche, etwas dickere Stifte schneiden. Nicht zu fein hobeln, damit das Gemüse seinen knackigen Biss behält.
- Das Gemüse mit ½ TL Salz und 1 TL Zucker in eine Schüssel geben. Etwa 3 Minuten mit den Händen durchkneten, bis es etwas weicher wird und Wasser abgibt.
- In ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend vorsichtig ausdrücken.
- Für den Einlegesud 60 g Zucker, 150 ml weißen Speiseessig und 110 ml warmes Wasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Das Gemüse in ein sauberes Glas geben und vollständig mit dem Sud bedecken. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Entnehmen immer sauberes Besteck verwenden.
Schritt 2: Das Schweinefleisch marinieren
- Die Schweineschulter in etwa 0,5–0,6 cm dicke Scheiben schneiden. Große Scheiben bei Bedarf in etwa 5–7 cm lange Stücke teilen, damit sie sich leichter grillen lassen. Nicht zu dünn oder zu klein schneiden, sonst trocknet das Fleisch schnell aus.
- Zitronengras, Zucker, Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch, Schalotten, Sesamöl und dunkle Sojasauce in einer großen Schüssel vermischen.
- Das Fleisch dazugeben und gründlich mit der Marinade vermengen, sodass alle Stücke gleichmäßig bedeckt sind.
- Abdecken und mindestens 1–2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Für einen intensiveren Geschmack über Nacht ziehen lassen.
Schritt 3: Die vietnamesische Mayonnaise zubereiten
- Schalotte und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit 120 ml Pflanzenöl in eine kalte Pfanne geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis Schalotte und Knoblauch goldgelb sind und duften. Das Öl durch ein feines Sieb abgießen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie heller und glatt werden.
- Das abgekühlte Schalotten-Knoblauch-Öl zunächst tropfenweise, anschließend in einem sehr dünnen Strahl hinzufügen. Dabei ununterbrochen weiterschlagen, bis die Mischung dick und cremig wird.
- Optional 1 EL Schweineschmalz oder Hühnerfett schmelzen und so weit abkühlen lassen, dass es noch flüssig, aber nicht mehr warm ist. Langsam unter die Mayonnaise schlagen.
- ¼ TL Salz hinzufügen und gut verrühren. In einen sauberen, verschließbaren Behälter füllen und sofort kalt stellen. Da die Eigelbe nicht erhitzt werden, sind pasteurisierte Eigelbe besonders empfehlenswert. Die Mayonnaise möglichst frisch zubereiten und zügig verbrauchen.
Schritt 4: Das Fleisch grillen
- Einen Grill, eine Grillpfanne oder eine normale Pfanne gut vorheizen.
- Das Fleisch portionsweise von beiden Seiten braten oder grillen, bis es vollständig durchgegart ist. Die Oberfläche sollte goldbraun sein und an den Rändern leichte Röstaromen entwickeln. Nicht zu lange garen, damit das Fleisch saftig bleibt.
- Das fertige Fleisch herausnehmen und vor dem Belegen einige Minuten ruhen lassen.
Schritt 5: Die Bánh mì belegen
- Die Gurke längs in dünne Scheiben schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Chilischote in dünne Ringe schneiden.
- Die Baguettes längs aufschneiden, ohne sie vollständig durchzutrennen. Nach Wunsch kurz aufbacken, damit die Kruste warm und knusprig wird.
- Die Innenseiten mit einer Schicht vietnamesischer Mayonnaise und anschließend mit Leberpastete bestreichen.
- Das gegrillte Zitronengras-Schweinefleisch gleichmäßig darauf verteilen.
- Gut abgetropftes eingelegtes Gemüse, Gurke, Koriander und Chili hinzufügen.
- Nach Geschmack mit einigen Tropfen Maggi Würze oder Sojasauce würzen. Die Baguettes zusammenklappen und sofort genießen!
6. Zutaten in Deutschland kaufen
- Brot: Kleine Weizenbaguettes findest du in vielen Supermärkten und Bäckereien. Achte auf Bezeichnungen wie Mini-Baguette, Demi-Baguette oder Weizenbaguette. Ideal sind Baguettes mit knuspriger Kruste und lockerer Krume.
- Leberpastete: Für dieses Rezept eignet sich eine fein streichfähige Leberpastete. Sie ist häufig im Kühlregal, an der Feinkosttheke oder bei den Konserven zu finden.
- Vietnamesische Zutaten: Zitronengras, Daikon, dunkle Sojasauce und Fischsauce bekommst du in vielen Asia-Märkten. Zitronengras wird auch unter dem englischen Namen Lemongrass angeboten.
- Weißer Rettich: Falls du keinen Daikon findest, kannst du weißen Rettich aus dem Gemüsehandel verwenden.
- Pasteurisiertes Eigelb: Suche nach ausdrücklich als pasteurisiert gekennzeichnetem Eigelb. Eier in der Schale sind nicht automatisch pasteurisiert.
7. Häufig gestellte Fragen
Warum muss das Schalotten-Knoblauch-Öl vor der Mayonnaise vollständig abkühlen?
Zu heißes Öl kann das Eigelb teilweise gerinnen lassen. Dadurch entstehen Klümpchen, und die Mischung lässt sich nicht mehr gleichmäßig zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Verwende deshalb Öl und Eigelb auf Zimmertemperatur und arbeite das Öl langsam ein.
Warum wird das Gemüse vor dem Einlegen mit Salz und Zucker geknetet?
Salz und Zucker entziehen dem Gemüse einen Teil seines Wassers. Das Kneten macht Rettich und Karotten etwas geschmeidiger und mildert den kräftigen Rettichgeschmack. Anschließend kann das Gemüse den süß-säuerlichen Einlegesud gut aufnehmen und bleibt angenehm knackig.
Warum wölbt sich das Schweinefleisch beim Braten, und was hilft dagegen?
Schweineschulter enthält häufig Bindegewebe und dünne Fettränder, die sich bei Hitze zusammenziehen. Dadurch können sich die Scheiben wölben.
Schneide den äußeren Rand der Fleischscheiben vor dem Marinieren an ein bis zwei Stellen leicht ein. So bleiben sie beim Braten flacher und haben einen gleichmäßigeren Kontakt zur Pfanne.
Share this post
RELATED
Posts