Com Lam mit gegrilltem Hähnchen – Vietnamesisches Rezept

Du möchtest die Aromen des vietnamesischen Hochlands zu Hause entdecken? Com Lam mit gegrilltem Hähnchen verbindet duftenden Klebreis aus dem Bambusrohr mit saftigem Fleisch und einer aromatischen Gewürzkruste. Dazu passt ein würziges Salz zum Dippen.

In dieser Variante bereiten wir den Klebreis in drei natürlichen Farben zu: Weiß, Violett durch Lá-cẩm-Blätter und Orange-Rot durch Gấc-Fruchtfleisch. Das Hähnchen wird mit Mắc khén und Hạt dổi mariniert und anschließend in der Heißluftfritteuse gegart. Falls du keine geeigneten Bambusrohre findest, kannst du den Reis auch in einem Dämpfeinsatz zubereiten.

1. Herkunft und Esskultur

Cơm lam ist eine traditionelle Zubereitungsart, bei der Reis mit Wasser in Bambusrohren über der Glut gegart wird. Das Gericht ist mit verschiedenen Bergregionen Vietnams verbunden und wird auch im zentralen Hochland, dem Tây Nguyên, gerne zusammen mit gegrilltem Hähnchen serviert.

Beim Garen nimmt der Reis einen feinen Bambusduft an. Über Holzkohle entsteht zusätzlich eine dezente Rauchnote. Zum Essen wird die äußere Bambusschale entfernt und der Reis in Stücke geteilt.

Dieses Rezept verbindet die Kombination aus Bambusreis und Grillhähnchen mit Mắc khén und Hạt dổi. Diese aromatischen Gewürze werden besonders mit der Küche des nordwestlichen vietnamesischen Berglands verbunden und verleihen der Marinade einen eigenen Charakter.

2. Wie schmeckt Com Lam mit gegrilltem Hähnchen?

Das Hähnchen schmeckt herzhaft und würzig, mit saftigem Fleisch und goldbrauner Haut. Mắc khén bringt zitrusartige, leicht prickelnde Noten mit, während Hạt dổi ein warmes, intensives Röstaroma ergänzt.

Dazu bildet der weiche, zusammenhaftende Klebreis einen angenehmen Kontrast. Die drei Reisfarben machen das Gericht auch optisch besonders: naturweißer Klebreis, violetter Reis mit Lá cẩm und orange-roter Reis mit Gấc.

Ein wenig Sesamsalz oder Chili-Gewürzsalz rundet das Gericht ab.

3. Schwierigkeitsgrad und Zeitplanung

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Etwas Vorbereitung benötigen das Einweichen und Färben des Klebreises sowie das Befüllen der Bambusrohre. Beim Garen über Glut müssen die Rohre regelmäßig gedreht werden.

Plane ausreichend Einweichzeit für den Reis und mindestens 30–60 Minuten zum Marinieren des Hähnchens ein. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Größe der Bambusrohre, der Glut, dem Gewicht des Hähnchens und deinem Gerät ab.

4. Zutaten

Für 2–4 Personen

Für den dreifarbigen Bambusreis

• 300 g ungekochter Klebreis
• Eine kleine Handvoll Lá-cẩm-Blätter oder ungesüßter Lá-cẩm-Sud zum Färben
• Etwa ½ reife Gấc-Frucht; das Fruchtfleisch nach gewünschter Farbintensität dosieren
• 1–2 TL klarer Reisbrand, optional zum Vermischen mit dem Gấc-Fruchtfleisch
• Etwas Salz
• Wasser zum Einweichen und Garen
• Einige Stücke Bananenblatt
• Frische, saubere Bambusrohre, die ausdrücklich zum Garen von Lebensmitteln geeignet sind und unten einen geschlossenen Knoten besitzen

Zur Anzahl der Bambusrohre: Sie richtet sich nach dem nutzbaren Innenvolumen. Für 300 g trockenen Klebreis benötigst du nicht zehn große Rohre mit 5–8 cm Durchmesser und 25–30 cm Länge. Bereite nur so viele vor, wie sich mit der vorhandenen Reismenge sinnvoll befüllen lassen.

Für das Hähnchen

• 1 ganzes Hähnchen, etwa 1–1,2 kg, passend zur Heißluftfritteuse
• 2 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL frische grüne Pfefferkörner, nach Geschmack
• 2 frische Chilischoten, nach gewünschter Schärfe
• 1–2 TL Mắc khén
• 1–2 Hạt-dổi-Samen, je nach Größe und Intensität
• 1 TL Chilipulver oder mildes Paprikapulver
• ½ TL Kurkumapulver
• ½ TL Knoblauchpulver
• 1 EL Fischsauce
• Etwa ½ TL Salz, anschließend nach Geschmack anpassen
• ½–1 TL Mononatriumglutamat, optional
• 1 EL Speiseöl sowie etwas zusätzliches Öl zum Bestreichen

Die Gewürzmengen sind Richtwerte. Besonders Hạt dổi schmeckt intensiv und sollte zunächst sparsam verwendet werden.

Zum Servieren

• Sesamsalz oder Chili-Salz
• Etwas gerösteter, gemahlener Mắc khén nach Geschmack
• Optional Limettenspalten

5. Zubereitung

Schritt 1: Den Klebreis vorbereiten

Den Klebreis mehrmals waschen, bis das Wasser deutlich klarer bleibt.

Die Lá-cẩm-Blätter mit etwas Wasser aufkochen und ziehen lassen, bis ein kräftig violetter Sud entsteht. Durch ein Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen.

Das rote Fruchtfleisch der Gấc-Frucht von den Kernen lösen. Mit einer kleinen Prise Salz und nach Wunsch etwas Reisbrand zerdrücken.

Den Reis in drei gleich große Portionen teilen:

• Eine Portion in klarem Wasser einweichen.
• Eine Portion im abgekühlten Lá-cẩm-Sud einweichen.
• Die dritte Portion zunächst in Wasser einweichen und nach dem Abgießen mit dem vorbereiteten Gấc-Fruchtfleisch vermischen.

Den Reis entsprechend den Packungshinweisen einweichen, häufig etwa 4–6 Stunden. Anschließend gut abtropfen lassen. Den violetten Sud bei Bedarf zum Befüllen der Bambusrohre aufbewahren.

Schritt 2: Die Bambusrohre befüllen

Die geeigneten Bambusrohre innen gründlich reinigen.

Die Reisportionen getrennt in die Rohre füllen. Dabei höchstens etwa die Hälfte bis zwei Drittel des nutzbaren Innenraums mit eingeweichtem Reis befüllen und nicht festdrücken.

Wasser beziehungsweise etwas violetten Sud hinzufügen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Oberhalb der Füllung ausreichend Platz lassen.

Die Öffnung mit einem gefalteten Bananenblatt locker verschließen. Der Verschluss soll den Inhalt schützen, aber nicht druckdicht sein.

Schritt 3: Das Hähnchen marinieren

Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und zum flachen Garen aufklappen. Falls nötig, kannst du es bereits beim Metzger entsprechend vorbereiten lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen. Zusammen mit grünem Pfeffer und Chili fein hacken oder zu einer Paste verarbeiten.

Mắc khén und Hạt dổi bei niedriger Hitze kurz trocken anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und fein mahlen.

Mit der Schalotten-Knoblauch-Paste, Chilipulver, Kurkuma, Knoblauchpulver, Fischsauce, Salz, optionalem Mononatriumglutamat und 1 EL Öl vermischen.

Das Hähnchen innen und außen gleichmäßig mit der Marinade einreiben. Abgedeckt mindestens 30–60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Schritt 4: Den Bambusreis über Glut garen

Die gefüllten Rohre über einer gleichmäßigen Holzkohleglut platzieren. Direkte, hohe Flammen vermeiden.

Die Rohre regelmäßig drehen, damit der Reis von allen Seiten gleichmäßig gart. Je nach Rohrgröße und Hitze nach etwa 30 Minuten erstmals prüfen; größere Rohre können deutlich länger benötigen.

Der Reis ist fertig, wenn die Körner bis in die Mitte weich sind und keinen harten Kern mehr haben. Eine gebräunte Bambusschale und ein angenehmer Duft sind zusätzliche Anzeichen, ersetzen aber nicht die Garprobe.

Die heißen Rohre vorsichtig mit Grillhandschuhen oder einer geeigneten Zange vom Grill nehmen.

Schritt 5: Das Hähnchen in der Heißluftfritteuse garen

Die Heißluftfritteuse nach Herstellerangaben vorheizen. Das Hähnchen so in den Korb legen, dass die Luft darum zirkulieren kann und es das Heizelement nicht berührt.

Für ein aufgeklapptes Hähnchen von etwa 1–1,2 kg kannst du dich an folgendem Ablauf orientieren:

1. Erste Garphase: Bei etwa 180 °C ungefähr 15 Minuten garen.
2. Zweite Garphase: Vorsichtig wenden, dünn mit frischem Öl bestreichen und weitere 10–15 Minuten garen.
3. Knusprige Haut: Mit der Hautseite nach oben legen. Wenn das Fleisch fast gar ist, zum Schluss bei 190–200 °C einige Minuten bräunen.

Kontrolliere die Haut während der letzten Phase regelmäßig, da die Gewürze bei hoher Hitze schnell dunkel werden.

Entscheidend ist die Kerntemperatur: Das Hähnchen muss an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen von Brust und Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Bei Bedarf die Garzeit verlängern.

Das fertige Hähnchen vor dem Zerteilen etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 6: Anrichten und genießen

Die Bambusrohre kurz abkühlen lassen. Anschließend die äußere Schale vorsichtig aufspalten und entfernen. Eine dünne innere Bambushaut kann zunächst am Reis verbleiben und beim Essen abgezogen werden.

Den Reis in handliche Stücke teilen. Das Hähnchen tranchieren und zusammen mit den drei Reisfarben auf einer Platte anrichten.

Mit Sesamsalz oder Chili-Salz servieren. Nach Geschmack etwas gemahlenen Mắc khén in das Dippsalz geben.

6. Zutaten in Deutschland finden

Alternative ohne Bambusrohre

Du kannst die drei Reisportionen auch in einem Dämpfeinsatz mit Bananenblättern zubereiten.

Die Blätter so auslegen, dass genügend Öffnungen für den Dampf frei bleiben. Die abgetropften Reisportionen getrennt und locker darauf verteilen.

Über kochendem Wasser etwa 25–40 Minuten dämpfen und zwischendurch den Garzustand prüfen. Der Reis sollte durchgehend weich sein. Bei Bedarf etwas heißes Wasser darüberträufeln und weiterdämpfen.

Diese Variante ergibt dreifarbigen Klebreis mit Bananenblattduft. Das typische Bambus- und Holzkohlearoma entsteht dabei allerdings nicht.

7. Häufige Fragen zu Com Lam mit gegrilltem Hähnchen

Warum darf ich die Bambusrohre nicht vollständig mit Reis füllen?

Klebreis nimmt beim Garen Wasser auf und vergrößert sein Volumen. Er braucht deshalb ausreichend Platz.

Eine zu dicht gepackte Füllung kann ungleichmäßig garen und im Inneren hart bleiben. Fülle die Rohre daher nur teilweise und drücke den Reis nicht fest.

Warum wird das Hähnchen in mehreren Phasen gegart?

Durch das Wenden gart es gleichmäßiger. Etwas Öl auf der Oberfläche unterstützt die Bräunung, und eine kurze heißere Schlussphase hilft dabei, die Haut knusprig werden zu lassen.

Die genaue Anzahl der Garphasen ist weniger wichtig als eine passende Temperatur, regelmäßige Kontrolle und vollständig durchgegartes Fleisch.

Welche Aromen bringen Mắc khén und Hạt dổi mit?

Mắc khén hat ein zitrusartiges Aroma und kann ein leicht prickelndes Gefühl auf der Zunge erzeugen.

Hạt dổi schmeckt intensiv, warm und röstig. Verwende zunächst wenig davon, damit das Gewürz die übrigen Zutaten nicht überdeckt.

Kann ich das Gericht ohne Mắc khén und Hạt dổi zubereiten?

Ja. Auch mit Knoblauch, Schalotten, Chili, Pfeffer und Fischsauce erhältst du eine aromatische Marinade.

Das Ergebnis hat dann ein anderes Gewürzprofil. Schwarzer Pfeffer ersetzt die beiden Gewürze geschmacklich nicht vollständig.

Muss der Reis dreifarbig sein?

Nein. Die drei Farben sind eine dekorative Variante dieses Rezepts. Du kannst den gesamten Reis auch naturweiß zubereiten, wenn du keine Lá-cẩm-Blätter oder Gấc-Frucht findest.

Kann ich statt eines ganzen Hähnchens Hähnchenschenkel verwenden?

Ja. Hähnchenschenkel lassen sich gut marinieren und passen oft leichter in eine kleinere Heißluftfritteuse.

Passe die Garzeit an Größe und Menge an und kontrolliere auch hier die Kerntemperatur.

Warum ist mein Bambusreis innen noch hart?

Mögliche Ursachen sind zu kurzes Einweichen, zu wenig Wasser, eine zu dicht gepackte Füllung oder eine zu kurze Garzeit.

Auch ungleichmäßige Glut kann dazu führen, dass die äußeren Bereiche bereits gar sind, während der Kern noch fest ist. Drehe die Rohre regelmäßig und prüfe den Reis vor dem Servieren.

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Hang Huynh

Content Writer

Mit über 2 Jahren Erfahrung in der Erstellung von Inhalten rund um Reisen, Kultur und Kulinarik verfasse ich informative und inspirierende Beiträge. Bei VietNatur möchte ich Geschichten über vietnamesische Spezialitäten, einzigartige Aromen und die Schönheit der vietnamesischen Kultur teilen – und als Brücke dazu beitragen, diese auf authentische Weise internationalen Freunden näherzubringen.