Com Tam Rezept: Bruchreis nach Saigoner Art

Du möchtest eines der bekanntesten Gerichte Saigons zu Hause zubereiten? Mit diesem Com Tam Rezept bringst du ein Stück vietnamesische Esskultur auf deinen Teller. Lockerer Bruchreis trifft auf aromatisch gegrilltes Schweinekotelett, feine Schweineschwartenstreifen und einen herzhaften Eierdämpfkuchen.

Die Kombination heißt auf Vietnamesisch Cơm tấm sườn bì chả: „Sườn“ steht hier für das gegrillte Schweinekotelett, „Bì“ für Schweineschwarte mit Fleisch und geröstetem Reispulver und „Chả“ für den gedämpften Eierkuchen mit Hackfleisch. Frisches Gemüse, eingelegte Karotten und Rettich sowie süßsaure Fischsauce machen das Gericht komplett.

Die Zubereitung braucht etwas Zeit, doch viele Bestandteile lassen sich gut vorbereiten. Hier erfährst du Schritt für Schritt, wie du Com Tam nach Saigoner Art selbst machst.

1. Herkunft und Esskultur: Von einfachen Zutaten zum Klassiker Saigons

Com Tam hat seine Wurzeln in der einfachen Küche Südvietnams. Verwendet wurden die gebrochenen Reiskörner, die beim Mahlen und Verarbeiten von Reis entstehen. Dieser Bruchreis war preisgünstig und wurde zunächst vor allem in Haushalten mit geringem Einkommen gegessen.

Mit der Zeit entwickelte sich daraus ein fester Bestandteil der Esskultur Saigons. Heute gehört Com Tam zu den bekanntesten Gerichten der Stadt und wird zum Frühstück ebenso gern gegessen wie mittags oder abends.

Charakteristisch ist die Vielfalt auf einem Teller: gegrilltes Fleisch, gedämpfter Eierkuchen, Schweineschwartenstreifen mit geröstetem Reispulver und eine süßsaure Fischsauce. Gemeinsam ergeben sie ein Gericht, das die abwechslungsreiche Küche Südvietnams widerspiegelt.

2. Wie schmeckt Com Tam?

Ein guter Teller Com Tam lebt vom Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen und Konsistenzen.

Der Bruchreis ist locker und duftet auf Wunsch dezent nach Pandan. Dazu kommt ein kräftig gewürztes Schweinekotelett mit Röstaromen, das innen saftig bleibt. Der gedämpfte Eierkuchen schmeckt herzhaft und mild, während die feinen Schweineschwartenstreifen einen angenehm festen Biss und das nussige Aroma von geröstetem Reis mitbringen.

Frühlingszwiebelöl und knusprige Grieben sorgen für zusätzliche Würze. Eingelegtes Gemüse, Gurke und Tomate bringen Frische auf den Teller. Die süßsaure Fischsauce verbindet die einzelnen Bestandteile.

3. Schwierigkeitsgrad und Vorbereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Die einzelnen Arbeitsschritte sind gut machbar. Etwas Planung ist jedoch hilfreich, weil Fleisch, Eierkuchen, Schweineschwartenmischung, eingelegtes Gemüse und Frühlingszwiebelöl getrennt zubereitet werden.

Unser Tipp: Lege das Gemüse zuerst ein und mariniere anschließend das Fleisch. Während die Marinade einzieht, kannst du den Eierkuchen und die übrigen Beilagen vorbereiten. Reis, Koteletts und Spiegeleier werden zum Schluss frisch zubereitet.

4. Zutaten für 4–5 Personen

Fleisch und Schweineschwarte

• 800 g Schweinekoteletts oder Schweinenackensteaks
• 200 g Schweinehackfleisch, möglichst aus der Schulter
• 200 g gereinigte Schweineschwarte
• 150 g Schweineschulter für die Bì-Mischung
• 100 g ungeräucherter, ungesalzener Rückenspeck für die Grieben

Reis, Eier und Gemüse

• Ca. 400–500 g Bruchreis, je nach Appetit
• 3–4 Eier für den gedämpften Eierkuchen
• Zusätzlich 4–5 Eier für die Spiegeleier, optional
• 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
• 1 kleine Handvoll getrocknete Glasnudeln
• 1 weißer Rettich
• 1 große Karotte für das eingelegte Gemüse
• Zusätzlich ½ Karotte für den Eierkuchen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Einige Pandanblätter, optional
• Blattsalat, Gurke und Tomaten zum Servieren

Kräuter und Würzzutaten

• Zitronengras
• Schalotten
• Knoblauch
• Frische Chilischoten
• Geröstetes Reispulver, vietnamesisch „Thính gạo“, zum Ummanteln der Bì-Mischung
• Fischsauce
• Salz
• Zucker
• Vietnamesisches Würzgranulat nach Geschmack
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Vietnamesische Karamellsauce, „Nước màu“
• Vietnamesische Chilipaste, „Sa tế“, nach Geschmack
• Honig
• Austernsauce
• Gezuckerte Kondensmilch, optional für die Fleischmarinade
• Speiseessig
• Kokoswasser
• Annatto-Öl oder neutrales Speiseöl
• Etwas Limetten- oder Zitronensaft zum Reinigen der Schweineschwarte

Hinweis: Für die Marinade und die Würzung werden die Zutaten nach Geschmack dosiert. Bei kräftig gewürzten Produkten wie Fischsauce, Austernsauce und Würzgranulat zunächst sparsam beginnen.

5. Com Tam zubereiten: Schritt für Schritt

Schritt 1: Schweinekoteletts marinieren und grillen

Die Koteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit einem Fleischklopfer leicht bearbeiten, damit die Stücke möglichst gleichmäßig dick sind.

Zitronengras, Knoblauch und Schalotten fein hacken oder zerstoßen. Für eine glattere Marinade kannst du die Mischung ausdrücken und nur den aromatischen Saft verwenden.

Das Fleisch zunächst mit etwas Zucker, Honig und nach Wunsch gezuckerter Kondensmilch vermengen. Nach etwa 3–5 Minuten die vorbereiteten Aromazutaten dazugeben. Anschließend mit Fischsauce, etwas Salz, Austernsauce und nach Geschmack Pfeffer, Karamellsauce oder Sa tế würzen. Zum Schluss etwas Annatto-Öl oder neutrales Speiseöl untermischen.

Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen, möglichst mehrere Stunden.

Auf einem Holzkohlegrill erhalten die Koteletts ihr typisches Röstaroma. Alternativ eignen sich Backofen, Grillpfanne oder Heißluftfritteuse. Das Fleisch regelmäßig wenden und darauf achten, dass die zuckerhaltige Marinade nicht verbrennt.

Zum Bestreichen während des Grillens etwas Marinade vor dem Kontakt mit rohem Fleisch separat zurückstellen.

Schritt 2: Vietnamesischen Eierdämpfkuchen zubereiten

Mu-Err-Pilze und Glasnudeln nach Packungsangabe einweichen, gründlich abspülen und klein schneiden. Die halbe Karotte fein würfeln. Die weißen Teile einiger Frühlingszwiebeln sowie eine Schalotte fein hacken.

Von drei Eiern die Eigelbe für die Oberfläche beiseitestellen. Die drei Eiweiße und gegebenenfalls ein weiteres ganzes Ei mit folgenden Zutaten vermengen:

• 200 g Schweinehackfleisch
• Glasnudeln
• Mu-Err-Pilzen
• Gewürfelter Karotte
• Gehackten Frühlingszwiebeln und Schalotten

Mit etwas Fischsauce, Salz, Würzgranulat und Speiseöl abschmecken und gründlich vermischen.

Eine hitzebeständige Form einfetten, die Masse hineingeben und mit Alufolie abdecken. Im Dämpftopf zunächst etwa 20–25 Minuten garen. Die genaue Garzeit hängt von Höhe und Größe der Form ab; die Masse muss bis in die Mitte vollständig durchgegart sein.

Die zurückgestellten Eigelbe mit wenig Annatto-Öl verrühren und auf der gegarten Oberfläche verteilen. Weitere 8–10 Minuten dämpfen, bis die Eigelbschicht fest ist. Dabei möglichst verhindern, dass Kondenswasser vom Deckel auf die Oberfläche tropft.

Alternativ kann die Oberfläche im Backofen bei 180 °C etwa 10 Minuten fertig gegart werden.

Den Eierkuchen etwas abkühlen lassen, damit er sich sauber in Stücke schneiden lässt.

Schritt 3: Bì – Schweineschwarte mit Fleisch und geröstetem Reispulver

Die Schweineschwarte gründlich reinigen und eventuell verbliebene Borsten entfernen. Mit grobem Salz und etwas Limetten- oder Zitronensaft abreiben und anschließend abspülen.

In Wasser vollständig gar kochen. Danach kurz in Eiswasser legen, abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen. Anhaftendes Fett entfernen und die Schwarte in sehr feine Streifen schneiden.

Die 150 g Schweineschulter in geeignete Stücke schneiden. Mit gehackten Schalotten, Knoblauch, Fischsauce, Zucker, Pfeffer, Austernsauce und etwas Würzgranulat etwa 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. So viel Kokoswasser angießen, dass es teilweise bedeckt ist. Bei kleiner Hitze schmoren, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist.

Abkühlen lassen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Fleisch und Schweineschwarte in einer Schüssel vermengen. Etwas goldbraun gebratenen Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das geröstete Reispulver nach und nach darüberstreuen und untermischen, bis die Streifen dünn und gleichmäßig ummantelt sind.

Schritt 4: Eingelegtes Gemüse und Frühlingszwiebelöl mit Grieben

Eingelegtes Gemüse – Đồ chua

Rettich und Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermengen und kurz ziehen lassen. Anschließend abspülen und vorsichtig ausdrücken.

Für den Sud zwei Teile milden Speiseessig mit einem Teil Zucker und etwas Salz erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Keine unverdünnte Essigessenz verwenden. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen und den Sud nach Geschmack abstimmen.

Vollständig abkühlen lassen.

Das Gemüse in ein sauberes Glas geben, mit dem Sud bedecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Frühlingszwiebelöl und Grieben – Mỡ hành tóp mỡ

Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam auslassen. Sobald die Grieben goldbraun und knusprig sind, herausnehmen und beiseitestellen.

Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln waschen, gründlich trocknen und fein schneiden. In eine hitzebeständige Schüssel geben und nach Geschmack eine kleine Prise Zucker hinzufügen.

Etwa zwei Esslöffel heißes, ausgelassenes Fett vorsichtig über die Frühlingszwiebeln geben und umrühren. Anschließend zwei Esslöffel zimmerwarmes Öl oder abgekühltes, noch flüssiges Fett untermischen, um die Mischung rasch etwas abzukühlen.

Schritt 5: Spiegeleier braten

Für jede Portion nach Wunsch ein Spiegelei zubereiten.

Etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Eier vorsichtig hineingeben und bis zum gewünschten Gargrad braten.

Wer einen knusprigen Rand mag, gibt etwas zusätzliches Öl an den Rand der Eier und erhöht die Hitze kurz leicht.

Schritt 6: Bruchreis kochen und Com Tam anrichten

Den Bruchreis vorsichtig waschen und nach Packungsangabe im Reiskocher oder Topf zubereiten. Die benötigte Wassermenge hängt von der Reissorte ab.

Für einen dezenten Duft einige gewaschene Pandanblätter mitgaren und vor dem Servieren entfernen.

Den fertigen Reis in eine kleine Schale drücken und auf einen Teller stürzen. Kotelett, Eierkuchen, Bì und gegebenenfalls ein Spiegelei daneben anrichten.

Mit Gurke, Tomate, Blattsalat und eingelegtem Gemüse ergänzen. Etwas Frühlingszwiebelöl über den Reis geben und mit knusprigen Grieben bestreuen.

Dazu eine kleine Schale süßsaure Fischsauce reichen.

Süßsaure Fischsauce zum Servieren

Für eine einfache Sauce Fischsauce, Zucker, Wasser und Limettensaft verrühren. Als Ausgangspunkt eignet sich:

• 1 Teil Fischsauce
• 1 Teil Zucker
• 1 Teil Limettensaft
• 3–4 Teile Wasser

Den Zucker zunächst im leicht warmen Wasser auflösen. Anschließend Fischsauce und Limettensaft hinzufügen. Mit fein gehacktem Knoblauch und Chili abschmecken.

Je nach Salzgehalt der Fischsauce und persönlichem Geschmack die Mengen anpassen.

6. Wo bekommt man die Zutaten in Deutschland?

Viele Zutaten findest du im Asiamarkt. Fleisch und Gemüse kannst du größtenteils auch im Supermarkt oder beim Metzger kaufen. Das genaue Sortiment ist je nach Geschäft unterschiedlich.

Achtung beim Einkauf: Annattosamen sind Farbsamen und haben nichts mit Cashewkernen zu tun, obwohl beide auf Vietnamesisch mit dem Wort „điều“ bezeichnet werden können.

7. Häufige Fragen zum Com Tam Rezept

Muss man beim Marinieren zuerst Zucker und danach Salz hinzufügen?

Diese Reihenfolge wird in manchen vietnamesischen Rezepten verwendet. Sie ist jedoch keine Garantie dafür, dass Fleisch saftig bleibt. Salz entzieht Fleisch nicht grundsätzlich dauerhaft Feuchtigkeit; richtig dosiert kann es auch die Wasserbindung unterstützen.

Entscheidend sind vor allem die passende Fleischwahl, eine ausgewogene Marinade und die richtige Grillzeit. Zucker und Honig sorgen für Geschmack und Bräunung, können bei zu hoher Hitze aber schnell verbrennen.

Wie bekommt der Eierdämpfkuchen eine gleichmäßig goldgelbe Oberfläche?

Zuerst die Fleisch-Ei-Masse vollständig garen. Erst danach die Mischung aus Eigelb und etwas Annatto-Öl dünn auftragen und fertig garen.

Damit die Oberfläche gleichmäßig wird, sollte möglichst kein Kondenswasser vom Deckel darauf tropfen. Zu starke Hitze kann außerdem eine unruhige, porige Oberfläche verursachen.

Warum gibt man nach dem heißen Fett noch kühleres Öl zu den Frühlingszwiebeln?

Das zusätzliche Öl senkt die Temperatur der Mischung und begrenzt das Nachgaren. Dadurch können die Frühlingszwiebeln ihre frische Farbe besser behalten.

Eine dauerhaft kräftig grüne Farbe lässt sich damit jedoch nicht garantieren. Bereite das Frühlingszwiebelöl möglichst frisch zu und vermeide langes Warmhalten.

Kann ich Com Tam auch ohne Holzkohlegrill zubereiten?

Ja. Eine Grillpfanne, der Backofen oder eine Heißluftfritteuse eignen sich ebenfalls. Das typische Holzkohlearoma fällt dabei weniger ausgeprägt aus.

Da die Marinade Zucker und Honig enthält, solltest du die Oberfläche während des Garens regelmäßig kontrollieren.

Welche Bestandteile kann ich vorbereiten?

Das eingelegte Gemüse lässt sich bereits am Vortag zubereiten. Auch das Fleisch kannst du vorher marinieren und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Eierkuchen und Bì können ebenfalls vorbereitet werden. Gegarte Zutaten nach der Zubereitung zügig abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Reis, Koteletts und Spiegeleier schmecken frisch zubereitet besonders gut.

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Hang Huynh

Content Writer

Mit über 2 Jahren Erfahrung in der Erstellung von Inhalten rund um Reisen, Kultur und Kulinarik verfasse ich informative und inspirierende Beiträge. Bei VietNatur möchte ich Geschichten über vietnamesische Spezialitäten, einzigartige Aromen und die Schönheit der vietnamesischen Kultur teilen – und als Brücke dazu beitragen, diese auf authentische Weise internationalen Freunden näherzubringen.